суббота, 6 февраля 2021 г.

Чолнт

" Помни день субботний, чтобы святить его. Шесть дней работай, и делай всякие дела твои; а день седьмой — суббота Господу, Богу твоему: не делай в оный никакого дела ни ты, ни сын твой, ни дочь твоя, ни раб твой, ни рабыня твоя, ни скот твой, ни пришелец, который в жилищах твоих. Ибо в шесть дней создал Господь небо и землю, море и все, что в них; а в день седьмой почил. Посему благословил Господь день субботний и освятил его."

                                         Четвёртая из десяти заповедей

 Мы, скорее всего, относимся к светским евреям. Тем, кто не соблюдает галахические заповеди. Не религиозные. Мы празднуем еврейские праздники, зажигаем свечи перед приходом субботы. И даже иногда читаем Тору.  Но мы не ходим в синагогу. И ездим в субботу на машине. 

Мы еще много чего в субботу делаем из того, что религиозный еврей себе не позволяет. Не пугайтесь, это всё предисловие к чолнту! Варится чолнт долго, вот и рассказ о нём не короткий))

Просто возникновение этого блюда, как раз таки связано с некоторыми из запретов субботы. В субботу положено отдыхать. Но так как кушать не запрещено и хочется, причём не сухомятку, то наши предки его и придумали. Блюдо сытное, не трудозатратное. После закидывания всех ингридиентов в кастрюлю, готовит, практически само себя)) Причём, в слабо нагретую печь оно отправляется в пятницу, а на стол подаётся через сутки, в субботу. Как раз к приходу из синагоги. В местечках иногда чолнт относили в местную пекарню и ставили в остывающую печь. 

                  Хозяйки несут горшочки с чолнтом в пекарскую печь. Белосток, 1932 год

Основные составные у чолнта самые простые: мясо, картофель, фасоль, сырые яйца в скорлупе.

 Ну, а потом уже идут вариации на тему...Кто-то добавляет нут и перловку, а кто-то пшеницу. Приправы могут меняться взависимости от стран исхода. Кроме того, европейские евреи варят в чолнте кишку, специально начиненную смесью гусиного жира, муки и лука — ею начиняют не только кишки, но и знаменитые еврейские фаршированные шейки — хейзкелах. Но эту же смесь варят в чолнте и без оболочки и называют ее словом кугель.

Ну а совсем испорченные евреи, как мы, которые не только не религиозные, но ещё и вегетарианцы, готовят чолнт без мяса. И кугель у нас не в кишке и на оливковом масле. 

Я не помню чолнта в моём детстве. А вот попробовав его совсем недавно у друзей в пустыне, загорелась желанием приготовить его и дома. Ну, а так как охота пуще неволи, то мы даже субботы ждать не стали. Во вторник я замочила фасоль двух видов, а в среду вечером мы уже сидели за столом с друзьями. 

Не знаю, нужен ли точный рецепт? Кто-то будет готовить?

Ну вы пока думаете, смотрите картинки. А то, одними буквами сыт не будешь))

Фасоль и кугель за день до...

Набор продуктов с нашими дополнениями

Не мелочась в размерах))

Фасоль, фасоль, перловка))

К началу процесса варки готов!

После трёх часов на медленном огне отправляем в печь


Всего 12 часов и готово))


Что вам сказать. Это вкусно. Это сытно. Это не фотогенично :)) Это на любителя. Мне понравилось. Правда, в следующий раз позову намного больше друзей. Мы с мужем ещё три дня его доедали. Как раз до субботы!

Список 39 работ, запрещенных в Субботу 

1. пахать; 2. сеять; 3. жать; 4. вязать снопы; 5. молотить; 6. веять: 7. выбирать; 8. размалывать; 9. просеивать ; 10. месить тесто; 11. варить; 12. стричь овец; 13. отбеливать шерсть; 14. чесать шерсть; 15. окрашивать; 16. прясть; 17. делать две петли; 18. расправлять нити; 19. ткать; 20. разъединять нити; 21. завязывать узлы; 22. развязывать узлы; 23. шить; 24. рвать; 25. охотиться; 26. убивать животное; 27. сдирать шкуру; 28. засаливать кожу; 29. разглаживать кожу; 30. намечать линии; 31. разрезать по размеру: 32. писать; 33. стирать написанное; 34. строить (а также замыкать электрическую цепь); 35. разрушать (а также размыкать электрическую цепь); 36. зажигать огонь (а также включать лампочку накаливания); 37. гасить огонь (а также выключать лампочку накаливания); 38. делать «последний удар молота» — заканчивать производственный процесс; 39. переносить вещи из одного владения в другое.

Это было для общей эрудиции. А вот "Кулинарный роман в рецептах" Марата Баскина это просто для удовольствие. 

"Чолнт бабушка готовила, когда у нас была говядина.

Говядина была у нас не часто, и поэтому, чолнт не был у нас частым гостем на субботнем столе. Но, когда она  появлялась, чолнт обязательно готовился.

Говядина обычно покупалась на ярмарках, которые проходили в местечке два раза в год. На простых воскресных базарах говядину не продавали.

Начинала готовить бабушка чолнт в четверг вечером. В три тарелки она насыпала по отдельности по стакану красной и белой фасоли и полстакана перловки. Заливала их холодной водой, закрывала сверху тарелками и оставляла до утра на столе.

Утром бабушка перловку с водой, в которой она вымачивалась, переливала в кастрюлю и ставила в печку. И варила где-то полчаса.

Пока перловка варилась, бабушка жарила лук. Лука она брала пять больших головок. Нарезала полукольцами и жарила до золотистого цвета на подсолнечном масле в чугунной сковороде. Зажарив лук, бабушка перекладывала половину в глиняный чугунок, который мы держали специально для чолнта, а остальной лук оставляла для приготовления гефилтэ кишке, и принималась за мясо. Брала говядину она, не взвешивая, большой кусок, на глазок, говоря, что  мясо чолнт не портит. Нарезала мясо на крупные куски. Каждый кусок макала в тарелку с мукой, и, выкупав там мясо, отправляла его в чугунок к луку. Потом туда же выливалась проваренная перловка вместе с водой. И, наконец, доходила очередь до фасоли. Бабушка сливала с неё воду, и отправляла тоже в чугунок. И последней в чугунок забиралась картошка. Бабушка брала четыре больших картофелины, чистила их, и нарезала на большие куски. После этого солила чолнт почти целой чайной ложкой соли, клала две ложки гусиного жира, и заливала всё теплой водой из чайника, который у нас всегда стоял в печке: вода нужна была и для чая и для мойки посуды, и для всяких кухонных дел. Кроме чайника для этих дел мы держали в печке и огромную кастрюлю с водой. Залив воду, бабушка закрывала чугунок крышкой и трясла его, чтобы всё в нём перемешалось, стало на своё место.

– Едэ майзэлэ муст гобн зайнэ гайзэлэ (Каждая мышка должна иметь свой домик – идиш), – говорила бабушка, тряся чугунок.

И, расставив, таким образом, в чугунке всё по местам, бабушка с помощью ухвата подвигала чугунок поближе к огню. А сама начинала готовить «гефилте кишке». Правда, это было не совсем кишка, а слепленное из муки подобие кишки: бабушка в большой кастрюле размешивала полтора стакана муки, жареный лук и четыре пять ложек гусиного или куриного жира и лепила из теста кишку. Жира добавляла в муку, пока тесто не начинало лепиться. И, когда чолнт закипал, бабушка клала в него изготовленную кишку. После этого, она держала чугунок возле пылающего огня не больше получаса, а потом отодвигала подальше. Пока дрова горели в печке, она несколько раз вытаскивала чугунок и доливала в него воду. А потом, когда дрова, превращались в угли, оставляла чугунок в спокойствии, оставляя, томится чолнт в печке двенадцать – четырнадцать часов, прежде чем он оказывался на столе.

Первым пробовал чолнт дедушка. Большой деревянной ложкой он выискивал в чугунке кусок мяса и пробовал его.

– Если я с моими зубами могу кушать это мясо, – говорил он, – значит, чолнт сварен хорошо!

От долгого томления мясо было мягким, как будто это было не мясо, а фасоль с перловкой. Оно таяло на губах. А фасоль и перловка, пропитанные мясным соусом, разварившиеся, казались во рту то же кусочками мяса. И тоже таяли на губах. Кишка приобретала коричневый цвет. Всё это превращённое в густой тёмно-коричневый соус, представляло сплошное неразделимое единство, своеобразную смесь крупяного пюре и рагу. И только картошка оставалась картошкой, заявляя о своём присутствии картофельными островками, и дополняя чолнт своим «бульбяным», как говорили у нас, вкусом, придавая блюду географическую определенность. Разве может в белорусском местечке какое-нибудь блюдо обойтись без картошки!?

Как говорит еврейская пословица, ас мэ эст шабэс чолнт, ис мэн ди ганцэ вох зат! (Когда едят субботний чолнт, то сыты всю неделю! – идиш)"

Чолнт. Еврейская кухня - рецепт.

По страницам «Кулинарного романа в рецептах»

Марата БАСКИНА