суббота, 6 февраля 2021 г.

Чолнт

" Помни день субботний, чтобы святить его. Шесть дней работай, и делай всякие дела твои; а день седьмой — суббота Господу, Богу твоему: не делай в оный никакого дела ни ты, ни сын твой, ни дочь твоя, ни раб твой, ни рабыня твоя, ни скот твой, ни пришелец, который в жилищах твоих. Ибо в шесть дней создал Господь небо и землю, море и все, что в них; а в день седьмой почил. Посему благословил Господь день субботний и освятил его."

                                         Четвёртая из десяти заповедей

 Мы, скорее всего, относимся к светским евреям. Тем, кто не соблюдает галахические заповеди. Не религиозные. Мы празднуем еврейские праздники, зажигаем свечи перед приходом субботы. И даже иногда читаем Тору.  Но мы не ходим в синагогу. И ездим в субботу на машине. 

Мы еще много чего в субботу делаем из того, что религиозный еврей себе не позволяет. Не пугайтесь, это всё предисловие к чолнту! Варится чолнт долго, вот и рассказ о нём не короткий))

Просто возникновение этого блюда, как раз таки связано с некоторыми из запретов субботы. В субботу положено отдыхать. Но так как кушать не запрещено и хочется, причём не сухомятку, то наши предки его и придумали. Блюдо сытное, не трудозатратное. После закидывания всех ингридиентов в кастрюлю, готовит, практически само себя)) Причём, в слабо нагретую печь оно отправляется в пятницу, а на стол подаётся через сутки, в субботу. Как раз к приходу из синагоги. В местечках иногда чолнт относили в местную пекарню и ставили в остывающую печь. 

                  Хозяйки несут горшочки с чолнтом в пекарскую печь. Белосток, 1932 год

Основные составные у чолнта самые простые: мясо, картофель, фасоль, сырые яйца в скорлупе.

 Ну, а потом уже идут вариации на тему...Кто-то добавляет нут и перловку, а кто-то пшеницу. Приправы могут меняться взависимости от стран исхода. Кроме того, европейские евреи варят в чолнте кишку, специально начиненную смесью гусиного жира, муки и лука — ею начиняют не только кишки, но и знаменитые еврейские фаршированные шейки — хейзкелах. Но эту же смесь варят в чолнте и без оболочки и называют ее словом кугель.

Ну а совсем испорченные евреи, как мы, которые не только не религиозные, но ещё и вегетарианцы, готовят чолнт без мяса. И кугель у нас не в кишке и на оливковом масле. 

Я не помню чолнта в моём детстве. А вот попробовав его совсем недавно у друзей в пустыне, загорелась желанием приготовить его и дома. Ну, а так как охота пуще неволи, то мы даже субботы ждать не стали. Во вторник я замочила фасоль двух видов, а в среду вечером мы уже сидели за столом с друзьями. 

Не знаю, нужен ли точный рецепт? Кто-то будет готовить?

Ну вы пока думаете, смотрите картинки. А то, одними буквами сыт не будешь))

Фасоль и кугель за день до...

Набор продуктов с нашими дополнениями

Не мелочась в размерах))

Фасоль, фасоль, перловка))

К началу процесса варки готов!

После трёх часов на медленном огне отправляем в печь


Всего 12 часов и готово))


Что вам сказать. Это вкусно. Это сытно. Это не фотогенично :)) Это на любителя. Мне понравилось. Правда, в следующий раз позову намного больше друзей. Мы с мужем ещё три дня его доедали. Как раз до субботы!

Список 39 работ, запрещенных в Субботу 

1. пахать; 2. сеять; 3. жать; 4. вязать снопы; 5. молотить; 6. веять: 7. выбирать; 8. размалывать; 9. просеивать ; 10. месить тесто; 11. варить; 12. стричь овец; 13. отбеливать шерсть; 14. чесать шерсть; 15. окрашивать; 16. прясть; 17. делать две петли; 18. расправлять нити; 19. ткать; 20. разъединять нити; 21. завязывать узлы; 22. развязывать узлы; 23. шить; 24. рвать; 25. охотиться; 26. убивать животное; 27. сдирать шкуру; 28. засаливать кожу; 29. разглаживать кожу; 30. намечать линии; 31. разрезать по размеру: 32. писать; 33. стирать написанное; 34. строить (а также замыкать электрическую цепь); 35. разрушать (а также размыкать электрическую цепь); 36. зажигать огонь (а также включать лампочку накаливания); 37. гасить огонь (а также выключать лампочку накаливания); 38. делать «последний удар молота» — заканчивать производственный процесс; 39. переносить вещи из одного владения в другое.

Это было для общей эрудиции. А вот "Кулинарный роман в рецептах" Марата Баскина это просто для удовольствие. 

"Чолнт бабушка готовила, когда у нас была говядина.

Говядина была у нас не часто, и поэтому, чолнт не был у нас частым гостем на субботнем столе. Но, когда она  появлялась, чолнт обязательно готовился.

Говядина обычно покупалась на ярмарках, которые проходили в местечке два раза в год. На простых воскресных базарах говядину не продавали.

Начинала готовить бабушка чолнт в четверг вечером. В три тарелки она насыпала по отдельности по стакану красной и белой фасоли и полстакана перловки. Заливала их холодной водой, закрывала сверху тарелками и оставляла до утра на столе.

Утром бабушка перловку с водой, в которой она вымачивалась, переливала в кастрюлю и ставила в печку. И варила где-то полчаса.

Пока перловка варилась, бабушка жарила лук. Лука она брала пять больших головок. Нарезала полукольцами и жарила до золотистого цвета на подсолнечном масле в чугунной сковороде. Зажарив лук, бабушка перекладывала половину в глиняный чугунок, который мы держали специально для чолнта, а остальной лук оставляла для приготовления гефилтэ кишке, и принималась за мясо. Брала говядину она, не взвешивая, большой кусок, на глазок, говоря, что  мясо чолнт не портит. Нарезала мясо на крупные куски. Каждый кусок макала в тарелку с мукой, и, выкупав там мясо, отправляла его в чугунок к луку. Потом туда же выливалась проваренная перловка вместе с водой. И, наконец, доходила очередь до фасоли. Бабушка сливала с неё воду, и отправляла тоже в чугунок. И последней в чугунок забиралась картошка. Бабушка брала четыре больших картофелины, чистила их, и нарезала на большие куски. После этого солила чолнт почти целой чайной ложкой соли, клала две ложки гусиного жира, и заливала всё теплой водой из чайника, который у нас всегда стоял в печке: вода нужна была и для чая и для мойки посуды, и для всяких кухонных дел. Кроме чайника для этих дел мы держали в печке и огромную кастрюлю с водой. Залив воду, бабушка закрывала чугунок крышкой и трясла его, чтобы всё в нём перемешалось, стало на своё место.

– Едэ майзэлэ муст гобн зайнэ гайзэлэ (Каждая мышка должна иметь свой домик – идиш), – говорила бабушка, тряся чугунок.

И, расставив, таким образом, в чугунке всё по местам, бабушка с помощью ухвата подвигала чугунок поближе к огню. А сама начинала готовить «гефилте кишке». Правда, это было не совсем кишка, а слепленное из муки подобие кишки: бабушка в большой кастрюле размешивала полтора стакана муки, жареный лук и четыре пять ложек гусиного или куриного жира и лепила из теста кишку. Жира добавляла в муку, пока тесто не начинало лепиться. И, когда чолнт закипал, бабушка клала в него изготовленную кишку. После этого, она держала чугунок возле пылающего огня не больше получаса, а потом отодвигала подальше. Пока дрова горели в печке, она несколько раз вытаскивала чугунок и доливала в него воду. А потом, когда дрова, превращались в угли, оставляла чугунок в спокойствии, оставляя, томится чолнт в печке двенадцать – четырнадцать часов, прежде чем он оказывался на столе.

Первым пробовал чолнт дедушка. Большой деревянной ложкой он выискивал в чугунке кусок мяса и пробовал его.

– Если я с моими зубами могу кушать это мясо, – говорил он, – значит, чолнт сварен хорошо!

От долгого томления мясо было мягким, как будто это было не мясо, а фасоль с перловкой. Оно таяло на губах. А фасоль и перловка, пропитанные мясным соусом, разварившиеся, казались во рту то же кусочками мяса. И тоже таяли на губах. Кишка приобретала коричневый цвет. Всё это превращённое в густой тёмно-коричневый соус, представляло сплошное неразделимое единство, своеобразную смесь крупяного пюре и рагу. И только картошка оставалась картошкой, заявляя о своём присутствии картофельными островками, и дополняя чолнт своим «бульбяным», как говорили у нас, вкусом, придавая блюду географическую определенность. Разве может в белорусском местечке какое-нибудь блюдо обойтись без картошки!?

Как говорит еврейская пословица, ас мэ эст шабэс чолнт, ис мэн ди ганцэ вох зат! (Когда едят субботний чолнт, то сыты всю неделю! – идиш)"

Чолнт. Еврейская кухня - рецепт.

По страницам «Кулинарного романа в рецептах»

Марата БАСКИНА






41 комментарий:

  1. Лена, это поэма! Я представила... А что с яйцами в скорлупе делать? Они же потрескается, если мешать.

    ОтветитьУдалить
  2. Лиля, солнцу главное не мешать)))
    Нет. Все яйца закончили процесс в целости и сохранности. И белок приобрёл цвет ряженки. Очень красиво. Мне понравилось. Мы брали яйца от наших, кибуцных, кур. Эко. На них даже штампа нет. Совсем природные. И крепкие!

    ОтветитьУдалить
  3. Лена, как интересно, чолнт - новое блюдо для меня :)
    С интересом прочитала список 39 работ, запрещенных в Субботу.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, вот я тоже не очень задумывалась, что именно запрещено. А почитала и впечатлилась!Там же ещё и надо знать, как интерпретировать...Но те, кто в этой среде вырос, точно знает, что к чему))
      А чолнт и для нас новый. Один-дватраза за зиму можно приготовить))

      Удалить
  4. Наши соседи-марокканцы (то бишь выходцы из Марокко) всегда готовили чолнт и нам приносили, но у нас как-то он не прижился :-(

    ОтветитьУдалить
  5. Ира,знаешь, у нас он тоже не станет частым гостем.Блюдо, скорее, зимнее. Переваривается долго)) Но сам процесс интересен.
    А у марокканцев какой состав, помнишь?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Бобовые, говядина, картофель, нечищенное яйцо. Меня убивает запах переваренной пищи...
      Лучше уж всухомятку поесть :-)

      Удалить
    2. Ира, ты знаешь, запах был, но не сильный и как раз таки приятный. Пахло добротной домашней едой:)))

      Удалить
  6. Испорченная ты моя еврейка!) Люблю)))))
    Ничего не знала про чолнт. Любопытное блюдо. По сути всё очень просто.
    Текст Марата - просто песня! С удовольствием прочитала. И ощутила еврейский дух.
    Что я не могла всегда понять - про субботу. Почему это седьмой день? Т.е. получается, у нас воскресение, у евреев суббота дни запрета на работу? Это значит, что воскресение у евреев рабочий день? Проясни немного в моей голове.
    Едэ майзэлэ муст гобн зайнэ гайзэлэ - гениально!!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Совершенно верно: воскресенье - как раз первый день рабочей недели! Он так и называется на иврите, йом ришон:-)

      Удалить
    2. Натуля, да, как Ира уже ответила, наша рабочая неделя начинается в воскресение. Пятница пол дня. Суббота выходной. Видимо, мир насали создавать в воскресение))
      Если тебе Марат нравится, поищи в интернете. У него много кулинарных рассказов. Есть и книги, наверное.
      Спасибо, друг, что моя испорченность тебя не пугает! :)))

      Удалить
  7. Чолнт!) Сочетание букв соответствует содержанию блюда))
    Лена, это прям история-история.
    Читаю сейчас Бена Элтона "два брата". евреи, нацизм,но столько подробностей быта интересных!

    Про "позвать побольше" - это я люблю))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ира, жила бы ещё поближе)) У меня, вообще, рука настроена на большую семью. Как не приготовлю, так на восемь человек. Генная память, видимо))
      Посмотрю Бена Элтона. Новое имя для меня...

      Удалить
  8. Правда, интересное блюдо! Не слышала, не пробовала! А вот про субботу знаю - священный день!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, суббота в Израиле очень чувствуется даже на государственном уровне. Не работает просто весь общественный транспорт и сфера обслуживания. Включая продуктовые магазины. Приходится обо всем думать заранее))

      Удалить
  9. Елена, мне довелось несколько раз довелось испробовать Чолнт. Это реально вкусно и у каждой хозяйки свой рецепт. Но так смачно написано, что спазм в желудке. А ведь я раньше (когда только по наслышке) тоже думала, что яйца лопнут. Эххх.. сделаю, пожалуй, своим.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вика, мне тоже понравилось. Рецепты, как раз, довольно похожие. Есть различия между выходцами из восточных стран и Европы. А так, все четыре основных ингредиента, присутствуют у всех.
      Сделайте для своих)) Вдруг понравится и станет новой традицией!

      Удалить
  10. Надо же... Читаю и понимаю, что знаю човлент. Я его в закарпатском Мукачево ела. Думаю там в название добавили несколько букв, а из самого блюда - несколько ингредиентов :-) Но было вкусно и сытно. Перловка, фасоль, мясо, морковь, лук...
    Почти не ем мясо, но то, которое тает во рту, съела бы с огромным удовольствием!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Оля, почитала про Мукачево. Интересное место. И судя по фото, ещё и красивое.

      http://myshtetl.org/zakarpat/mukachevo.html

      А лишние буквы, так это, наверное, местный выговор такой. У нас чолнт называют "хамин". От слова "хам". Горячий))

      Удалить
    2. Лена, место очень красивое. И город с остатками былой архитектуры, и замок Поланок, и история про Илону Зрини. Я любила в Закарпатье ездить. Спасибо за ссылку, посмотрела с большим интересом. В Берегово мы тоже были несколько раз. Там была большая синагога, но сейчас уже ничего о ней не напоминает.

      Там такой суржик в языке! В Берегово муж (сам из украинско-польско-еврейского Хмельницкого) почти ничего не понимал в местном языке. Потом узнали, что они больше на венгерском говорят. В Ужгороде больше словацких слов в речи, а в Мукачево - кто во что горазд ))) Любопытные были путешествия. Вспоминаю с теплотой. Во, как твой рассказ про чолнт унёс в пространстве))

      Удалить
    3. Ой, я как-то случайно на ты перешла)) Это из-за лёгкости общения)) Ко мне можно на ты)))

      Удалить
    4. Оля, конечно на ты)) В Израиле нет формы Вы.

      Удалить
  11. ...Нет смысла в буквах
    Только вкус, но не знакома
    С этим блюдом...
    Готовить некому и я
    голодной, но довольно
    просвященной остаюсь...

    ОтветитьУдалить
  12. Ира, ну как ты можешь говорить еврейской маме, что остаёшься голодной??!! Я же прям сейчас к тебе с кастрюлей пешком выйду! Когда рядом "аидише маме"голодных быть не должно!

    ОтветитьУдалить
  13. Еврейская кухня всегда удивляла оригинальностью. Вегетарианский вариант даже интересно приготовить. Яйца в скорлупе странно, но практично- как будто просто заодно и на всякий случай.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ксюша, яйца становятся такими красивыми. И, как ты и сказала, они там очень кстати и как-будто, заодно))

      Удалить
  14. Я бы очень полюбила чолнт, так как там разваренное мясо, я люблю именно такое.) Я вот все читаю и перечитываю, яйца прям в скорлупе, а привкус скорлупы продуктам не передается? Хотя я никогда так не делала, но мне почему-то кажется что со скорлупой как-то не комильфо.))) Очень заинтересовалось гефилте кишке из рассказа, это получается как некая закуска, что-то типа хлеба? Да и у вас такая же. Она не разваривается в общем блюде?
    Поржала, что вы с мужем его три дня доедали.))) Это из того же случая, когда я в 5 литровой кастрюле борщ варю и три дня его едим потом.)))
    Читала пару лет назад книгу про евреев и у меня стучал вопрос, а что можно делать то? Так и не поняла. Есть можно, молиться, разговаривать, а ходить можно, в гости, например? Так интересно читать про обычаи в разных странах и культурах! У православных по праздникам тоже ничего нельзя делать, мне постоянно об этом бабушка мужа напоминает, мол сегодня не стирай, не гладь, не мой пол, или с землей не работай. А у меня почему-то именно в эти дни, аж под ложечкой сосет так постирать охота.))) Вот как на зло!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лиза, если бы я любила мясо, то это бы было именно мясо из чолнта! Говорят, оно нежнейшее))
      Кугель мы делали без кишки. Ты знаешь, так интересно. Всего лишь жир, специи и мука, а не разваливается при долгой варке. Получается очень вкусно. Не знаю, с чем сравнить...Оно и как мучное изделие, но совсем другая песня.
      С борщом та же история. Какой бы маленькой не была бы кастрюля, получается на три дня!
      В гости в шабат можно и нужно. Но, нужно прийти до прихода шабата. Можно остаться до исхода шабата, если ты на машине. Или ногами можно пойти домой после трапезы в пятницу. Обычно, выросшие дети с семьями собираются у родителей.
      Я очень люблю разделение дней на рабочии и особые. Такое ощущение, что у тебя каждую неделю праздник))

      Удалить
  15. Леночка, спасибо за новый интересный рецепт! Надо будет попробовать! Впечатлили сырые яйца в скорлупе - интересно! То есть все смешать и томить часов 12-14? Как когда холодец варишь?
    О, в нашем колхозе смели бы за вечер, три дня докдать бы не пришлось ;) ;) ;)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мариша, будешь готовить, свистни в телефон. Я тебе всё подробно растолкую))

      Удалить
  16. Лена, я аж зачиталась. Надо читать твои тексты вслух. Это как музыка. Поэтичо, образно, ярко, смачно. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лола, спасибо, что зашла в гости))
      Чолнт он такой. Скромный по содержанию, впечатляющий в подаче!

      Удалить
  17. Никогда не встречал такое блюдо. Интересно бы попробовать.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день, Иван.
      Блюдо довольно простое. Можно запросто приготовить самому при наличии духовки дома. Знаю, что и на газе можно, но тогда надо постоянно следить, чтобы не пригорело.
      Спасибо, что зашли в гости))

      Удалить
  18. Лена, привет! Только сейчас дошло, что потеряла тебя. Ты ушла из инстаграм? И здесь тебя в списке блогов не нашла. Чудно:(

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здесь полписана. Хотя бы так) терять не хочется

      Удалить
    2. Алечка, я здесь)) Из инсты, да, ушла...
      Стала слишком зависима. Хотя скучаю)))

      Удалить
  19. Как вкусно рассказано :)) Уверена, что и на вкус вкусно :))))) Лена, запоем прочитала про блюдо и вообще все, связанное с этим действом религией и бытом. Интересно! Вчера слушала передачу про кибуц, тебя вспоминала :))

    ОтветитьУдалить