суббота, 8 февраля 2020 г.

Лавка пряностей


Я всегда завидовала Карлику Носу. Мне казалось, что попасть в обучение к старой ведунье это щедрый подарок. Пусть даже ценой своей красоты, которая, в любом случае, была монетой метафорической и возращалась хозяину после всех испытаний, вместе с подобревшим сердцем. Умение распознавать травы и коренья, обучиться тайнам мер и сочетаний! Как же меня с детства манила эта возможность. Отголосок дальних воспоминаний...Древний зов.  Я росла совершенно городским ребёнком. И тем не менее, пастушья сумка, мать и мачеха, полынь, девясил, чабрец, листья смородины и кора дуба, да много ещё чего, душистого и загадочного, было в нашем семейном обиходе постоянно. Что-то заваривалось и пилось "по три столовые ложки" перед едой. Что-то прикладывалось. Чем-то полоскалось горло.
А вот набор пряностей, несмотря на богатый среднеазиатский базар, был почему-то довольно скудный.
Это уже позже, в Израиле, я познала всю радость владения всем этим жёлтым и красным, жгучим и терпким, сухим и свежим , таким благодарным и щедрым, но не дай Бог переборщить. Приготовление пищи поднялось на уровень колдовства :
"Якоб не очень хорошо понимал, что это старуха бормочет себе под нос, да и не слушал ее - больше был занят супом. Мать часто стряпала для него всякие вкусные вещи, но ничего лучше этого супа ему еще не приходилось пробовать. От него так хорошо пахло зеленью и кореньями, он был одновременно и сладкий, и кисловатый, и к тому же очень крепкий."
Израиль очень щедр к любителям добавить вкуса в повседневность. Ведь и он сам, как экзотическая пряность, вобрал в себя вкусы и пристрастия стольких стран. И если раньше Средиземноморье было связано с Индией и Восточной Африкой "дорогой специй" и позволить себе что-то эдакое мог не каждый смертный, то теперь представители этих стран, а также и их специи, проживают в Израиле на ПМЖ. Поэтому, на наших рынках и в лавках вы найдёте  индийские гарам-масала и карри. И местные заатар и баарат. И йеменский хавадж. И набор прованских трав. И хмели-сунели. Да много чего ещё найдёте. И что-то займёт постоянное место на кухне. А что-то будет радовать вас только в ресторанных блюдах, но родным и близким так и не станет.
Мой личный набор специй и пряностей, которые всегда есть:
Куркума (сухая и свежий корень в сезон)
Паприка болгарская крупноперетёртая
Лист лавра (собираем и сушим)
Перец "четыре времени года"
Карри (подруга готовит сама)
Зира
Имбирь корень
Гвоздика, корица, кардамон, зёрна кинзы. Закупаем небольшими количествами и мелем, по мере надобности, в кофемолке.
Вокруг дома и в кибуце растут и опять же, по мере надобности срываются розмарин, чабрец, шалфей, рута, майоран, иссоп....
Вкус моих блюд уже давно приобрёл свои отличительные черты. Но на кухне, как и в жизни, всегда есть место для новой пряности...

















32 комментария:

  1. Мне серебряную мельничку для специй, пожалуйста, с последнего фото))), несмотря на увлечение арабской кухней, многое в новинку, мой пьедестал почета: семена черного тмина, заатар, смесь 5 перцев.
    Из твоего личного набора не упртребляю только кардамон и книзу, уж очень на любителя, спасибо за путешествие в мир специй.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А я из московской мечети привезла масла из черного тмина и кремы на его основе. А вот в чистом виде - ни разу не использовала. Говорят, что панацея от всех болезней.

      Удалить
    2. Хадижа, я вот тоже потом пожалела, что не купила мельничку. В сл. раз буду сразу две брать))
      Черный тмин люблю в выпечке. Подруга у меня "черную соль" с ним делает. Перемалывает тмин, кунжут и соли чуть-чуть и этим блюда посыпает.
      Кинза у нас везде. В песто и горячие блюда в свежем виде. А в специях зёрна всегда. Очень любим. Кардамон у меня в кофе, выпечке и пуншах. Ну и в индийских блюдах.

      Удалить
    3. У мусульман много полезных специй, я недавно открыла для себя кыст аль хинди, думаю черному тмину по полезности не уступит.

      Удалить
    4. Хадижа, пошла почитала. Оказывается, кошта ещё в священных писаниях упоминается и у Рамбама...Интересное растение. Вот уж, век живи, век учись. Спасибо))
      Но оно более лечебное, чем кулинарное. Или...?

      Удалить
    5. Лена, лечебное, очень горькое, но действенное.

      Удалить
  2. ...Эта экзотика на любителя,или привычки с детства должны быть; я вот так и не пристрастилась к разным приправам, а вот муж очень любит всякие новшества, а потом говорит, что я не вкусно готовлю...:)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ира, я вот тоже с детства не приучена. А сюда приехали и сразу влюбилась. Тайские блюда, индийские, эфиопские. Они все очень пряные. Почти все мы научились готовить дома. И дешевле, и доступнее, и без ненужных усилителей вкуса.
      Мне повезло со вкусами мужа на еду. Они у на одинаковые. Ну, кроме селёдки))

      Удалить
  3. Как же это красиво и как же это пахнет!
    Божественно.
    Я впервые в жизни столкнулась с большим количеством специй, пряностей и приправ, попав на базар в Средней Азии, муж возил меня на свою родину.
    Я ошалела от ароматов и разнообразия красок. В нашей семье, были соль и перец...все!!!
    Сколько я всего накупила, я не знала как это называется, не знала куда добавляется...ходила нюхала носом, тыкала пальцем и мне заворачивали улыбаясь)))
    Сейчас, когда езжу в страны, с богатыми прилавкам специй, обязательно привожу любимые... Да и у нас уже можно многое купить. из любимых
    - пять перцев
    - кардамон
    - зира
    - сумак
    - лавровый лист в порошке, прям в суп добавляю
    - имбирь
    - куркума
    А травы все сама ращу, ты в курсе)))
    Лена, спасибо за вкусный рассказ.
    Мешки специй заворожили.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Аня, а откуда он родом? Я вот тоже в Казахстане выросла, а на кухне у мамы, как и у тебя, в основном, соль-перец.
      А сейчас у нас с тобой списки похожие)) Про травы твои, я даже и не равняюсь. Такого разнообразия я ещё не постигла. Но не теряю надежды)) Ты знаешь..

      Удалить
  4. У нас на рынке специй много того, что используется в адыгейской, армянской и грузинской кухнях. Так что люблю брать уже готовые смеси: хмели-сунели, уцхо-сунели, соль адыгейскую. Всегда дома есть метелки имеретинского шафрана, абхазский лавровый лист, кориандр в зернах, копченая молотая паприка. А мельница "заряжена" смесью четырех перцев. Ну и травы... На рынке и зимой и летом можно купить мою любимую кинзу. Правда вчера вдарил мороз (аж -3) и муж с рынка пришел без рукколы, пришлось довольствоваться банальным салатом без этой вкуснючей травки)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Галя, пошла про соль адыгейскую читать. А её, оказывается, куча вариантов! Ты какую берёшь? Имеретинский шафран это бархатцы, да? Надо будет собрать в следующее цветение. Богатая у вас кухня))
      Руккола у меня до ремонта по всему двору росла. А потом исчезла. Надо будет посеять. Очень люблю! Даже просто на хлеб с сыром. А в салате, да с сиреневым луком...Сказка!

      Удалить
    2. Удивительно, но ту соль беру даже не у родственниц мужа, которые её сами "собирают", а на трассе между Адыгейском и Тлюстенхаблем. Вот как нашла себе местечко, так там и покупаю. Пакета не несколько месяцев хватает, так что поездка стоит затраченной на неё капли бензина (бонус - виды на Кубанское море из окна).

      Удалить
    3. Помимо адыгейской мне еще грузинская соль нравится :)) А еще бабушкина :) Пишу тут, потому как покупаю это богатство в краснодарском крае :))

      Удалить
    4. Галя, если поездка ещё и прогулка)) Одни названия и то уже будоражат вооброжение))

      Удалить
  5. Очень люблю смесь специй для плова.А совсем недавно "открыла" для себя куркуму отдельно)
    Ещё беру смеси для кур, мяса.Вот для мяса хотелось бы отдельно самой собирать,но не знаю,какие надо(

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я начинала с того, что читала состав понравившейся смеси. Потому как не все нравятся. Так можно, кстати, методом исключения вычислить специю, которая вряд ли понравится в чистом виде :).

      Удалить
    2. Ира, я, на самом деле, смеси почти не беру. Всё отдельно и смешиваю как и когда мне надо.
      Мы вегетарианцы, мясо не едим. Но я бы посоветовала смешать паприкуЮ порошок горчицы, чеснок, чебрец и орегано. А ещё есть копчёная паприка. Тоже очень подойдёт, я думаю))

      Удалить
    3. Наташа,Лена,благодарю за подсказку.Обязательно попробую)
      Уже начала покупать разные специи.Буду собирать свой вкус)

      Удалить
  6. О, с тех пор, как мы приехали в Израиль в 1988, я покупаю специи, самые разные - у меня их целый шкафчик, постоянно пробую и экспериментирую. Это же такой кайф!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это просто лаборатория волшебства настоящая)) Тоже пробую. Но уже есть несколько "устоявшихся" вкусов, без которых не обходимся))

      Удалить
  7. Лен, ну практически мой набор специй перечислила :)) Вот, правда, шалфей, рута, майоран, иссоп - эти нем пробовала. А сунели (что хмели, что уцхо) не мое. Зато звезды бадьяна использую. Еще сушеный кизил, барбарис, шиповник и можжевеловые ягоды. Из кизила еще и пастила (без сахара, для готовки). Из смесей покупаю только адыгейскую, грузинскую и бабушкину соль, все остальное в исконном виде, т.е. не перемолотое, чтоб аромат лучше сохранялся. Дома все это в банках с плотными крышками хранится. А уж когда такую банку открываешь.... чувствуешь себя ведьмой :)))) И да, 1/3 отдельной морозилки занимают мороженные травы, потому что не все можно купить маленькими объемами, а вянет быстро... Поэтому и тимьян, и розмарин, и красный базилик сразу кладу в морозилку.
    Эх, жаль, что у нас нет таких пряных рядов на рынке при всем обилии восточных торговцев! Помню этот восточный базар в медине Гранады... У нас пока начали с... чая :)) Горками лежит, окутывает ароматами :))) Учитывая, что в этом году кол-во продавцов инжира соперничало с продавцами яблок... :)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, я шалфей, например, никогда не считала кулинарным. Только лечебным. А он такой благодарный на кухне оказался. Буквально два-три листика хватает, чтобы улучшить вкус почти любого супа-пюре. Или лукового. Я и в соусы добавляю)) В принципе, всё что в чай идёт, то и для кастрюли подходит.
      Кизил, барбарис и шиповник остались в моём казахстанском детстве))
      Я тоже люблю всё отдельно. Вот только карри у подруги покупаю. Он у неё золотой))

      Удалить
    2. Да, вот не подумала, что карри - смесь :)) Очень его люблю для рыбы в фольге.
      А шалфей надо попробовать.

      Удалить
  8. Что это похожее на драже на третьей фотке с конца? неужели пряность?
    Раньше я не любили пряности, ела пищу того вкуса, какая она есть, порой даже без соли, и меня это устраивало. Правда, было это в молодости, когда я вегетарианствовала.
    Потом вышла замуж и муж для меня открыл целую палитру новых вкусов, потому что в нашей семье готовил муж по началу, потом и я втянулась. Сейчас я во все кладу какие-нибудь специи или травы. Моя мама-путешественница знает что нам привезти из поездок - конечно приправы.) Так что сами мы ничего не покупаем, кроме смеси перцев, в основном все запасы от мамы, а там и куркума (муж в последнее время на ней аж помешался, все читает про пользу), и тмин, и смеси какие-то азиатские, там все каракулями исписано, так что определяю по запаху и вкусу. Готовка каждый раз как эксперимент с сюрпризом.) Еще бы свой огородик, чтобы травы там выращивать, я вот рукколу люблю.)
    Спасибо, Лена за познавательный и интересный пост. Картинки великолепные, слюновыделительные.)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лиза, это зёрна нута в цветном сахаре. Потом миндаль, потом зёрна фенхеля. Местные сладости))
      Я тоже очень долго любила "стираные" овощи. То есть, просто отвареные без ничего. Или на пару. И мне хватало. И даже дети мои все, поначалу, так питались. А как они подросли и просто вегетарианская пища им приелась, то я начала изобретать))
      Куркуму я выращивала в этом году. 20 корней получили. Как этого оказалось мало...Пока гипповали, все корни в чай выварили))
      Выращивай на подоконнике! Или детям поручи. Большинство травок очень прилично себя ведут даже в небольших ёмкостях. Руккола, вообще, как сорняк распространяется. А удовольствие сорвать листик и сразу в салат)))
      Маме респект, что знает, чем побаловать!

      Удалить
    2. Лена, сколько пыталась микро-зелень на подоконнике выращивать, все не получается. В этом году снова попробую, тем более теперь у меня есть балкон!
      Надо прочитать про куркуму, про выращивание. Вкусные у нее корни, когда в чае?

      Удалить
  9. Лена, я полный профан в специях, а вот муж - знаток и любитель. Запахи специй люблю,но чихаю)
    Представляю,какое у вас там царство!)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ира, а ты не нюхай, сразу в кастрюлю кидай!
      А если серьёзно, то я за то, чтобы пользоваться тем, что рядом растёт. Экзотика на то и экзотика, чтобы изредка баловаться)))

      Удалить
  10. Лен,
    подобному разнообразию можно только позавидовать!
    Готовых смесей для: шашлыка, плова, стейков, куриц и проч., завались. Но, дело на любителя.
    Прованские травы, итальянские комбинации орегано-тимьян, паприки и перцы в горошках,можжевеловые ягоды, чеснок сухой, кинза - это обязательные составляющие моей криворукой готовки.
    Хмели-сунели заказываю по интернету, не достать у нас.
    В целом и по прочтению - как же пахнуло востоком, арабской ночью, сказками Гауфа!
    Серьезно планирую огородик со специями в этом году, пока только чабрец-тимьян наши зимы переживает.(

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, а если в горшках и на зиму в коридор заносить. Ну или в гостевой домик?
      Для "криворукой кухни" у тебя вполне профессиональный набор специй"))
      Кстати, с копчёной паприкой и сухим чесноком я, первый раз, в Германии познакомилась. А потом уже и у нас нашла.

      Удалить
  11. Ой, какой предвкушается запах! Лена, а мне привезли из Израиля баночку с каким-то набором не специй, а вроде измельченных трав - сказали, что у вас все это добавляют чуть ли не во все блюда. :)))) Неожиданный такой аромат, вот не знаю, как называется!
    Очень люблю всякие добавки - и травки, и листики, и пряности! Собираю мешками то, что у нас растет. И привожу готовые, в основном из Польши - это, если смеси: овощи-трава-коренья. Без всяких глютанатов и пр. В чистом виде. А специи, конечно, лучше ближе к югу приобретать. Но не всякий же раз удается на юга съездить!

    ОтветитьУдалить